Les Cueillettes

Solstice d'Été 2018 - Solstice d'Hiver 2018

Les récoltes du moment ...

Huile de millepertuis, Panetone, Pleurotes, Collybies, Amadous, Nèfles, Genièvre 

huile de millepertuis au solstice d'hiver

Pour le solstice d'hiver, 


Ce sont les jours les plus ténus en lumière ; l'huile de millepertuis nous accompagne pour le moral. Son rouge sang nous redonne la vie et le soleil. Elle a été préparée au solstice d'été. En huile de massage ou en huile alimentaire, elle est à consommer pendant cette période nuageuse, grise et mélancolique ; c'est l'antidépresseur le plus naturel et efficace, réserver son usage en dehors des expositions au soleil dans les 24h-48h car il peut être photo sensibilisant. 
Alex nous prépare une Panetone maison aux agrumes confits et aux raisins trempés au rhum de champignons médicinaux. Je vais bientôt refaire un alcool aux champi médicinaux avec la nouvel cueillette de différents polypores, des branches de genévriers, des plantes aromatiques et médicinales sèches et des lichens médicinaux.
En ce moment, les expéditions dans le massif d d'Uchon me conduisent dans les ruines d'un moulin dans une forêt de hêtres, dans une lande à callune et une junipéraie sur une dalle rocheuse de plusieurs hectares, aux lichens arctiques.
Sur le chemin, entre sources, combes, dalle rocheuse : nèfles, pommes, pleurotes, collybies à  pied velouté, amadouviers, callune, genérvrier, lichens des rennes...
Les cultures de pleurotes sauvages occupent les rebords de fenêtres de la maison.
Le tronc aux frelons est aussi tombé et nous livre ses secrets sur les loges à essaim dans les troncs creux. Une belle étude que je vais  continuer tout l'hiver.
baies de genièvre, genévrier commun, juniperus communis
nèfles des bois, mespilus germanica sylvestris
panetone maison réalisée par Alex, beurre, oeuf de cocotte, fruits confits orange, citron, bergamote, raisins alcoolisés au rhum de champignons médicinaux, fleur d'oranger; servi avec une tisane fleurie de camomille, fleur d'oranger, rose, sureau, aspérule odorante.
pomme sauvage, nèfle des bois, trémelle jaune, collybie à pied velouté, pleurotes en huître, pin sylvestre, genévrier et baies, lichen des rennes.
loge à essaim et son nid de frelons dans un tronc creux.
pleurotes en huître sur vieux hêtre, pleurotus ostreatus
amadouviers, fomes fomentarius, champignon médicinal pour l'hiver
collybie à pied velouté, enokitake, l'agaric des soupes japonais, flammulina velutipes, récoltés sur saule marsault au dessus des sources.

Pleurotes, Nèfles, Cynorhodon, Genévrier 

récolte de nèfles dans le givre.

Dans l'intimité de l'Hiver

En ce moment le gel saisit la forêt. C'est le moment de la récolte des fruits d'hiver entre les redoux ensoleillés de la journée et les gelées nocturnes, qui deviennent petit à petit permanentes tout le jour. Nèfles, Pommes, Poires, Cynrrhodons, Baies de Genièvre, Aubépine et bientôt Cresson... Les compotes mûrissent dans le cellier et les saveurs profondes fondent sur le palais. 
Vraiment, j'adore l'hiver... tandis que la luminosité nous invite à réorganiser la vie autour du foyer, dans l'intimité de l'obscurité, dont l'esthétisme et la profondeur nous échappent. Eloge de l'ombre de Junichirô Tanizaki est une lecture inspirante pour éveiller sa sensibilité. 
Les fleurs de thé éclosent au solstice d'hiver...
C'est aussi notre période "sans eau" car les installations hors sol gèlent. On s'organise avec des réserves au moment des redoux et limitons l'usage à l'alimentation et à la petite toilette sur le feu de bois. C'est une période de patience et de reconnexion essentiel avec les éléments primordiaux à la vie. Parfois c'est revitalisant, parfois c'est dur. Nous passons notre temps dehors en forêt, en cueillette, au coin du feu, à cuisiner et à dormir.
Côté expédition, j'explore un biotope à genévrier à Uchon et collecte des échantillons pour ressemer des baies de genévrier dans les landes, en collaboration avec des gelinottes. Et un biotope à Pleurotes sur un vieux hêtre centenaire. Et je commence à passer un peu de temps sur le blog.
Dans le même temps, nous apprenons la vente d'un poumon vert d'Uchon, 100 hectares de forêt de feuillus et de sources qui vont être exploités plutôt que préservés. L'humanité continue de faire des choix d'argent et de couper la branche sur laquelle elle est assise. L'argent est une drogue dure chez homo economicus, et l'appât du gain son plus grand serviteur.
Nous rêvons de grands espaces sauvages, d'une humanité à sa juste place en respect avec les éléments naturels, l'invitant à l'entre aide et à la solidarité, et envisageons un Permaforêt encore plus "wild" dans l'avenir... dans d'autres contrées, plus boréales ou plus pacifiques... une culture qui place la nature au cœur de sa société, de sa langue, de son imaginaire collectif, de son lien social, de sa temporalité... la réflexion est encore loin au bout de l'horizon mais se dessine peu à peu, car le coeur commence à appeler plus fort...
pleurotes en huître sur vieux chêne
enokitake, collybie à pied velouté sur pied de genêt, "l'agaric des soupes japonais".
fleur de théier en bouton
expédition champi médicinaux, découverte d'un hot pot à amadouviers et autres polypores.
cynorhodons gelés et aubépines gelés
petites pommes d'hiver du morvan
baies de genièvre. baies et feuilles sont agréables en infusion pour les infections urinaires, les voies respiratoires, la digestion, la vitalité hivernale grâce aux terpènes, aux résines et à la vitamine C.
petit coin bureau pour écrire le blog

Chardon, Baies de Genièvre, Lépiotes et Pleurotes

citron, coing, poires d'hiver, douglas, baies de genièvre, racine de topinambour, pissenlit, cirse commun, pleurotes en huître.

Dans la douceur de décembre


La brume intense et les pluies sont comme un automne allongé, qui permet aux champignons de pousser. On récolte encore des rosés des prés et des lépiotes. La saison des champignons d'hiver commenceavec les clitocybes nébuleux, les pieds bleus et les premières pleurotes sur les troncs d'aulnes glutineux et de peupliers au bord des ruisseaux.
En exploration, le biotope de Genévrier commun, le seul résineux endémique de Bourgogne. A Uchon, on le trouve dans les landes cristallines.
On glane les poires d'hiver qu'on accommode sucrées ou salées. Les jus verts de cirse, les salades de pissenlit, les baies de cynorhodon blettes, les baies de genévrier, les omelettes aux champignons, les compotes poires pommes coing sont les bases de notre cuisine du moment.
Découvrir les expéditions, les champignons et les fruitiers
jus de chardon : 1 saladier de cirse commun, 1 ou 2 poires vertes, 1/2 coing cru, 1 racine de topinambour crue, 1 poignée de pissenlit, 1 saladier d'ortie, 1 poignée de plantain lancéolé, 1/2 citron, 1 loge à graines de coing, poire et citron. pour 2 ou 4, à boire pur. + 2000 ppm !
paraculture de grandes lépiotes... l'ensemencement des chemins de l'année dernière ont bien porté leur fruits  dont un hot spot à 17 lépiotes  sur un chemin.
récoltes des baies de genièvre à la main. baies et feuilles sont agréables en infusion pour les infections urinaires, les voies respiratoires, la digestion, la vitalité hivernale grâce aux terpènes, aux résines et à la vitamine C.
baies de genévrier, les cônes bleues sont mûres, les cônes verts sont celle de cette année. il faut 2 ans aux cônes pour murir. 
pied bleu, un champignon hivernal.

 Glands, Larves et Topinambours.

En ce moment, on prépare des plats et des desserts à base de glands de chêne récoltés cet automne. On cuisine des salades de pissenlit ou de topinambour rappé sauce ortie plantain oseille citron charbon mucilage de graine de coing, des tourtes ortie champignon avec les rosés des prés et en dessert, gâteau de glands de chêne au miel, café des bois au rhum de champi médicinaux ou compote pomme coing.
Un mets de fin d'automne : les larves d'insectes. Aux premières gelées, les pics récoltent les derniers frelons et leurs larves dans les troncs creux, transits par le froid et qui vont mourir dès les premières gelées. Au pied de ces arbres, on trouve les rayons du nid fouillé et les mues au fond des alvéoles. Pour l'instant j'observe et je teste des décoction de mues de frelons. Un jour je testerai des larves de hanneton ou de frelons en brochette à la façon larve de sagou... culinairement parlant, c'est tout à fait ok, c'est juste que j'arrive vraiment pas à tuer des bestioles vivantes; j'ai donc encore du temps à passer avec les pics pour me sentir habiter de leur habilité.
Les Safrans et les fleurs de Thé commencent à pointer le bout de leur nez. Les Nèfles sont encore dures. Les Ronces avancent et transforment les paysages comestibles; je comprends de mieux en mieux les nuances de la levée des fruitiers parmi les ronces. 
Les lépiotes se développent maintenant et nous les laissons se multiplier sans les récolter cette année. Les clitocybes nébuleux amorcent leur poussée, suivront les pieds bleus. 
La brume épouse la montagne et la forêt, très agréable pour lire la collection de Ryoko Sekiguchi sur les nuances de la vie, de la cuisine et des saisons.
découvrir la préparation des glands de chêne, les récoltes, Les Champignons, La Bibliothèque et le biotope du topinambour.
topinambour, coing, citron, oseille, grand plantain, lunaire, ortie, beurre de glands.
beurre de glands, sucré et/ou salé, comme pâte à tartiner, crème au beurre, fond de tarte, crêpes, base à gâteau...
ruche tronc dans la brume
les pics débusquent les dernières larves et frelons européens dans les arbres creux, on peut récolter les mues de frelons au fond des alvéoles à déguster en décoction en tisane d'hiver avec épices...
larves de hanneton en hibernation, très facile à paracultiver, il suffit de placer des rondelles de bois au sol.
farine de glands
forêt de hêtres flamboyante en automne
topinambours

Coing, Érable et jardin des Mousses

Notre nouveau projet : la création du Jardin des Mousses à découvrir ici. Suite à la neige précoce, il y a beaucoup de casse d'arbres. On sécurise les chablis et certains arbres sont coupés près des voiries. On en profite pour commencer l'aménagement du jardin des mousses et le chemin forestier découverte sur une parcelle de 2500m².On glane des coings et des pommes tardives contre bons soins dans les vergers du coin. En forêt, les cynorhodons sont délicieux et les nèfles commencent à mûrir doucement... On bouture les branches des fruitiers qui ont cassées avec la neige. On repique au potager tous les légumes d'hiver comme les endives, les poireaux, les oignons, les salades, les choux, les têtes de carottes...Je me lance dans la préparation des feuilles d'érable jaunies en saumure ; elles seront consommables en beignets frits l'année prochaine. Ces tempuras sont une recette traditionnelle japonaise pour la fête d'automne kôyô.  (nb : les feuilles rouges sont toxiques, les jaunes une fois trempées sont ok).
feuilles jaunes d'érable sycomore pour saumure et tempuras.
néflier feuilles et fruits
alex sécurise des chablis  et les chutes d'arbres causées par la neige.
fruits d'hiver : aubépine, cynorhodon glands, châtaignes, pommes, poires blettes et champi médicinaux : polypore du bouleau, tramète
soupe de légumes et champi médicinaux,  pain grillé, églantine, aubépine, poires blettes, pain au glands, noix, châtaignes, seigle

Églantine, neige et champi médicinaux

aubépine, cynorhodon glands, châtaignes, pommes, poires blettes, polypore du bouleau, tramète
La première Neige de la saison habille toute la forêt, encore feuillue. Craquent, tombent, soufflent et tombent les branches et les arbres. La Neige d'automne, la sécheresse de cet été et les pluies longues de l'hiver dernier dessinent de nouveaux espaces. Ces chablis ouvrent des clairières et de nouvelles haies fruitières à découvrir au printemps. La forêt respire, et s'y promener glaner des fruits d'hiver se fait avec précaution. Les fruits sauvages blettissent et c'est maintenant qu'ils se récoltent. Le beurre de glands est ma trouvaille culinaire du moment...On savoure de délicieuses soupes de légumes, châtaignes et champi médicinaux au coin du feu. C'est notre première année autonome en bois de noisetier et de coupe régénérative. Les abeilles sont au chaud dans les ruches. 
réveil sous la neige
première neige fin octobre sur les arbres encore touffus de feuilles, rare.
la forêt jardin et les rochers sous la neige
tisane médicinale de ganoderme luisant (cueilli cet été) et tramète multicolore et polypore du bouleau, laisser bouillir plusieurs heures et plusieurs jours sur le poêle...
soupe de légumes et champi médicinaux,  pain grillé, églantine, aubépine, poires blettes, pain au glands, noix, châtaignes, seigle
pomme de terre bleue d'Auvergne

Châtaignes, Pomme de terre, Agarics, Bolets

En ce moment, on récolte les châtaignes, les bolets des bouleaux et les pommes de terre. Il tombe encore des noix, des pommes sauvages et des glands. Une magnifique expédition dans une tourbière à sphaignes sur le plateau d'Uchon, biotope à bouleaux, aulnes glutineux, joncs, iris, massettes, sphaignes, et toutes les sortes de bolets des bouleaux. Les rosées reviennent et les poussées d'agarics avec elles. Les oiseaux migrateurs sont passés ce matin 18 oct., signe que l'automne et l'hiver arrivent...

découvrez bientôt l'expédition dans les sphaignes

Rosé des prés et Mycogardening

Les premières rosées sur les versants nord en bas de vallée font lever les mousserons, ou rosés des prés. C'est l'occasion de récolter des souches sauvages locales de ce champignon délicieux pour les introduire au potager. Une fois les sporées et les bouillies de champi sporuleux réalisées, il suffit de disperser les eaux sporées dans les céréales naissantes et le paillis des céréales couchées de cette année... La boullie de chapêau de champi sporuleux contiennent des cellules souches, des spores, un liant et de la matière organique; les sporées pures contiennent des spores et un lient (diversifité génétique). Le milieu acqueux favorsie la rencontre des spores et leur pré-germination dans un sol humifère humide. La réussite de la reproduction de champis sauvages réside dans la synchronoicité avec la vie du champignon et le choix du biotope fidèle au caractéristique d'implantation du champignon. L'agaric pousse dans les prés légèrement pâturées non amendées ni labourés, en vallée humide recevant la rosée. La présence de fourmilière, notamment les jaunes, est un plus...
1. méthode de la sporée à diluer
chapeaux de rosés de prés mis à sporuler sur simple feuille de paoier (papier kraft c'est encore mieux) pendnat 24 à 48h
dilution au spray des spores d'agarics de 48h
dissémination des eaux sporées dans les céréales d'hiver en croissance à travers le paillis fanée de l'année.
2. méthode de la bouillie de chapeau après sporulation
trempage des chaâpeaux d'agaric après sporulation de 48h dnas la grange.
boullie des chapeaux sporuleux dans de l'eau de source
dans les trouées de fouille suite à la récolte de pomme de terre, sous paillis décomposé de  pâturin de l'année, et sur la fourmilière de fourmis jaunes... ou dans les paillis de céréales naissant.

Glands

séchage sur la terrasse des glands de chêne en tamis
En ce moment, c'est la grande récolte des glands de chêne. Tri des glands véreux ; les vers sont donnés aux cocottes qui en raffolent. Séchage en tamis, sortis et rentrés chaque jour, puis retrait des coques. Ils seront transformés en farine à la fin de l'hiver, une fois déshydratés au coin du feu et détanisés.
chêne sessile et pédonculé
séchage des glands de chêne en tamis au soleil sur la terrasse ventilée
glands de chêne décortiqués après séchage
farine de glands pour terrines forestières et cake forestier cet hiver

Vin de pomme, Vinaigre, Poires, Aubépine, Glands

séchage des glands de chêne au soleil, embouteillage du vin de pomme et récolte de poires des bois.
En ce moment, c'est la récolte des glands de chêne, poires, aubépines... l'embouteillage du vin de pomme et la mise en fermentation du vinaigre du même cru. Les aubépines seront écrasées pour faire de la farine douce pour des cookies aux prunes et aux noix par exemple, cette année, il n'y a pas eu de noisettes.
mise en bouteille dans une marie jeanne de 10L pour vinaigre de pomme
petites poires rondes
aubépine et prunelles
glands de chêne

Aubépine, Prunelle, Cookies et Lactofermentation

les cenelles d'Aubépine sont écrasées pour faire de la farine sucrée et des cookies. La graine est **** . Les feuilles et les tiges sont réservées pour les tisanes ou comme mucilage pour la soupe. Les prunelles encore fermes sont mises en lactofermentation et en saumure pour faire des "umeboshi"... on récolte normalement les noisettes mais il n'y en a pas cette année à cause des pluies d'hiver pendant la pollinisation et la sécheresse de cet été-automne.

Noix, Pissenlit, Ortie, Picride

En ce moment, récolte des noix dans la forêt et les sources, notamment la variété Bijoux. Ces énormes noix se mangent fraîches ou se congèlent car elles ne supportent pas le séchage. Journée concassage et paquetage des cerneaux de noix. Salade de pissenlit aux noix, soupe de picride, ortie, plantain, mauve, feuille de topinambour... La cure vermifuge et détox du foie s'amorce. Les autres noix à sécher ou à huile se récoltent en octobre. La sécheresse fait noircir les noix. Les premières pluies d'automne se font attendre...
cassage des noix bijoux, à manger fraîches ou à congeler (ne supportent pas la dessiccation).
noix bijoux, énorme noix pour sa coque en bois, sa chair est bonne fraîche en salade
soupe picride, plantain, ortie, mauve, armoise, oseille, pomme de terre, poivre d'eau, noix...salade de pissenlit aux noix et ver de bloop , notre vin de pomme 2017.
récolte pissenlit, ortie grand plantain, plantain lancéolé, mauve, picride, laiteron, lunaire, feuille de topinambour, haricots

Prunes, Genévrier, Raisin blanc, Poires

baies de genévrier sauvage mûres de l'année dernière (bleues), de l'année (vertes).
Expédition Genévrier, une espèce endémique de Bourgogne. Dégustation de prunes le long des chemins et raisins dans les haies, premières noix vertes et tisanes médicinales de feuilles de noix, teintures des cheveux et vermifuges. Récolte des premières poires sauvages jaunes. Les fruits d'été se partagent avec les frelons, les guêpes, les abeilles et les mulots...
prunes
alex en glanage de vigne de raisin blanc palissée et noyer dans les haies.
panier de récolte pommes, noix, baies de genévrier, prunes, pissenlit
nat en exploration genévrier
poires sauvages jaunes à récolter au sol parmi les frelons et les guêpes.
diverses poires sauvages et anciennes

Pommes, Poires, Prunes

En ce moment, glanage de pommes dans les vergers abandonnés et récolte de pommes sauvages dans les bois. Extraction et fermentation de jus de pomme pour faire du vin de pomme et du vinaigre maison. Compote de pomme maison...
récolte pommes des bois, poires des bois, prunes, prunelles, noix
pomme des bois
poire des bois
extraction de jus de pommes pour vin de pomme et vinaigre
énorme pomme du Morvan, à compote
compote de pomme

Ronces, Origan, Joncs

sorbet mûres origan
récolte mûres de ronces
récolte de tiges de joncs pour vannerie
récolte pomme de terre céréales sauge origan
salade de renouée faux liseron

En Hiver,

c'est la récolte des nèfles, églantines, pommes d'hiver, de la benoîte, persil, mauve, ortie, violette, silène, géranium robert, topinambour, cresson, sauge, oseille, des pieds bleus, des pleurotes, des oreilles de judas et des champignons médcinaux, tramète ...

Au Printemps, 

c'est la récolte de la mâche, ail, ccardamine, barbarée, millepertuis, violettes, gaillet, ortie, rumex, épiaire, galéopsis, alliaire, stellaire, géranium robert, lunaire, pissenlit, oseille, des tiges de houblon, les feuilles d'arbres (bouleau, saule, tilleul, aubépine, charme, hêtre, noisetier), des eaux de sève, des pézizes, des verpes, ...

En Eté,

c'est la récolte des fraises, groseilles, merises, framboises, baies de sureau, myrtilles, ronces, mûres, mirabelles, prunes, pêches, pommes, tomates, carottes, plantain, bistorte, orpin, lunaire, feuilles de topinambour, pomme de terre, avoine, orge, céréales, armoise, origan, achillée, millepertuis, sauge, menthe, noisettes, faines, des girolles, du polypore en ombelle et du polypore soufré, 

A l'Automne, 

c'est la récolte des pommes, poires, prunes, aubépines, noix, glands, châtaignes, herbe de dactylis, thym, genévrier, pissenlit, ortie, pomme de terre,  lépiotes, cèpes, bolet, maïtake, et des champignons médicinaux, polypore du bouleau, tramète ...