Les Lichens












les lichens comestibles

lichen géant, umbilicaria, Lasallia pustulata, "peau de crapeau" ou "tripe de roche", "iwatake".

"iwatake"

Les lichens gourmets et médicinaux


Les lichens comestibles sont peu connus à part chez les survivalistes. Dans les Alpes, en Asie et dans les pays arctiques, ils font pourtant partie de la nourriture traditionnelle comme le sont les champignons.
Le plus connu en Europe du nord et en Suisse est le lichen des Rennes. Au Canada, "les tripes de roche" font partie des Umbilicaria sps. Au Japon, dans un resto du nord, j'avais pu gouter un plat avec des iwatake, "champignon des roches"; j'ai compris bien plus tard qu'il s'agissait du lichen umbilicaria esculenta. La difficulté de la cueillette sur les barrières rocheuses rend ce lichen mythique.
A Permaforêt, il y a une grande barrière rocheuse d'une quinzaine de mètres de haut surplombée d'éboulis rocheux, un chaos granitique. Tout en haut, se développent de grands lichens de la famille des umbilicariacées, "les tripes de roches", et notamment Lasallia pustulata. A la fin de l'hiver, pendant les giboulées de mars, l'alternance des pluies, des vents, du gel et de la sécheresse décrochent quelques lichens géants qui tombent dans la mousse en bas, je les récolte pour les cuisinier à la japonaise en tempura (après préparation).
Il existe aussi des lichens aux vertus médicinales, comme la célèbre usnée barbue, qui pousse en altitude dans les climats alpins à l'air pure.

Comment reconnaître les lichens comestibles ?

Les lichens comestibles sont en général gris-bleu pastel ou gris-brun-noir. Ils se consomment après préparation pour délaver les acides lichéniques qui sont allergisants.
Tous les lichens verdâtres, jaunes, oranges, rouges sont toxiques, ainsi que ceux en ville.
attention aux pollutions atmosphériques, les lichens sont bio-accumulateurs pendant des années, voir des siècles.
Ukiyoe cueillette de lichen, Hiroshige II - Kishu kumano iwatake tori - Shokoku meisho hyakkei

La cuisine des lichens

Préparer les lichens

La préparation des lichens demande un certain savoir faire tout à fait accessible. Il se passe en plusieurs étapes de trempage et cuisson. Il s'agit surtout de laver les acides lichéniques allergisants.
Pour cela, on laisse tremper à plusieurs eaux les lichens jusqu'à ce que l'eau soi claire ; un dernier bain avec de la cendre toute une nuit ; puis on fait bouillir en jetant l'eau de cuisson.
Ensuite les préparations sont soit en bouillon soit en friture comme des tempura ou des chips. J'adore en tempura. Les chips de lichens salés sont une super idée pour faire découvrir les lichens comestibles lors d'un apéro insolite entre amis.
cueillette des pluies, fin d'hiver, mars : cresson des fontaines, ortie, lichen du frêne (récolté tombé du noyer), glycérie flottante, lentilles d'eau.
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