Les Fruitiers












glands de chêne séchés et écossés au coin du feu tout l'hiver

+ 300 arbres fruitiers domestiques réintroduits en lisière forestière.

LES FRUITS A COQUE

Châtaignes, noix, pacanier, glands, faines, noisettes, amandes ...

LES FRUITS DES BOIS

Pommes, poires, nèfles, merises, aubépines, sorbes, allouches, cormes ...

LES FRUITS DOMESTIQUES

Pêches, nectarines, poires, nashi, coings, pommes, prunes, mirabelles, abricots, yuzu, poncirus, kaki, plaqueminier, cormes ...

LES LIANES

Houblon, églantier, vigne

LES BAIES

Ronces, groseilles, fraises des bois, framboises, myrtilles, baies de genièvre ...

LES AROMATES

baies de genièvre, poivrier de sichuan et timut ...

Récolte, tri et pré séchage

récolte des glands d'automne et pré séchage au soleil

séchage des glands de chêne au soleil d'automne, sur un linge sur un tamis.
récolte des vers taupin du chêne, les larves sont comestibles pour les humains et les poules.
les vers vont aux cocottes, les cosses de glands et les glands gâtés vont au potager et pour les champignons
brume d'hiver
farine de glands de chêne séchés
concassé de glands, noix, châtaignes, noisettes sur compote pomme coing

La préparation des glands

gâteau aux glands de chêne

En ce moment, c'est la préparation des glands de chêne.


Les glands de chêne sont comestibles après préparation. Les glands du chêne liège et du chêne vert sont des glands doux, presque agréables crus. Les glands des autres chênes, pubescent et sessile pour les plus communs, sont très concentrés en tanins. D'arbre en arbre, d'année en année, les variations existent. Une année très chaude donne souvent des glands plus sucrés. Un gâteau ou une terrine forestière aux champi sont vraiment nos plats favoris avec les glands, sucré ou salé. C'est un peu comme le praliné de la forêt. On adore !
Pour les glands, la préparation en plusieurs étapes est nécessaire après une longue période de séchage; les amérindiens les faisaient sécher deux ans, comme pour éliminer les tanins du bois, ou comme pour les noix d'huile. Je recommande "it will live forever : traditionnal yosemit indian acorn preparation" de Beverly Ortiz et "Nuts" de Martin Crawford.
Je suis entrain de tester plusieurs manières et à maturation différente. Je rappelle que les glands crus sont impropres à la consommation du fais de leur concentration en tanins et autres substances toxiques, qui sont éliminés au séchage et au trempage (les tanins sont hydrosolubles). La caséine du lait se lie aussi avec les tanins ce qui permet d'inhiber l'amertume.
Les glands nous accompagnent tout l'hiver, au fil des feux de bois, des brumes et des pluies... Chaque moment de l'hiver offre une dégustation différente, ce qui permet de consommer les glands de mille et unes manières.
Les variations de séchage-trempage correspondent aux brumes, aux pluies et aux jours de soleil durant l'automne et l'hiver, qui reproduisent le lessivage des tanins pendant la maturation de la graine avant sa germination. Une récolte tardive des glands sains dans les feuilles est tout aussi envisageable, mais ils germent assez vite donc soyez synchro. Les germes des glands, les glands moisis, les cotylédons rouges ou noirs sont toxiques.
L'eau froide me rappelle les pluies et la rivière, la vapeur la brume chaude qui s'élève des feuilles d'automne sur le sol réchauffé par le soleil, la brume froide du soir qui monte soulevée sur le versant, le trempage à froid la nuit longue et humide... j'ai appris à découvrir les longs mois d'automne et d'hiver en savourant les variations de chaque moment. Aujourd'hui, je ne me vois plus sans vivre la brume, qu'elle soit chaude comme au Japon ou froide comme dans le Morvan. L'humidité dans la nature porte la vie dans un nuage brumeux qui danse sur les monts, à l'odeur, la moiteur, l'opacité et la douceur différente chaque fois.
Les glands de chêne sont une nourriture ancestrale qui unie les peuples des forêts tempérées de la planète. Comment a-t-on pu oublier ? Le changement de mode de vie, de rythme et de foyer traduisent l'abandon des forêts pour la rapidité d'une vie sucrée...
Glands primeurs ( avec modération) : Une première consommation de glands primeurs est possible. Les amandes de glands primeurs sont claires. Une fois décortiqués, ils sont mis à tremper dans de l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire, ce qui peut prendre une semaine. Ce trempage à froid préserve les nutriments conservés grâce au gras contenu dans le gland, seuls les tanins et les substances hydrosolubles se dissipent. Pendant la saison des châtaignes, nous faisons cuire les glands décortiqués et trempés avec les châtaignes fraîches entières par dessus. Une cuisson à la vapeur avec les châtaignes pour une première consommation de saison. Les vapeurs sucrées des châtaignes participent à la saveur des glands. Ils peuvent ensuite être préparés ensemble et assaisonnés.
Glands séchés :Une consommation de conservation après séchage de quelques mois au coin de la cheminée dans une barquette est une meilleure manière de consommer des glands. Les glands deviennent café au lait, puis bruns et presque noirs, comme torréfiés (mais ne le sont pas). On peut les transformer en farine au moulin à café et les tamiser pour la conserver.
J'adore à cette étape réduire en poudre les glands et les mixer à du cantal avec de l'ail frais et de l'ortie séchée pour faire un fromage forestier des plus goûtu. J'en donne aussi aux cocottes pour l""hiver, ça les vermifuge et boost leur immunité.
Une première cuisson de glands entiers, non écossés, cuits à la vapeur avec les châtaignes que l'on mange, les glands entiers sont remis à sécher. Après quelques temps, je craque l'enveloppe et les sépare en deux pour un séchage complet.
A partir de cette étape, c'est ok à petite dose pour un café, un praliné, un concassé dans les salades, dans du beurre, un peu de sel, ou cuisinés avec de la viande ou des produits laitiers (* voir explication plus loin)...
Pour faire un plat, une terrine ou un gâteau, il convient de les casser en petits bouts (manuellement ou avec un blinder) et de les faire tremper une semaine dans de l'eau froide au frigo pour les réhydrater en rinçant l'eau jusqu'à qu'elle soit claire.
Les protéines de lait désactivent les tanins, donc une préparation avec du beurre, de la crème, de la chantilly, du lait ou du fromage neutralise de suite le goût amer. C'est ok pour faire des gâteaux, des terrines forestières aux champi et même des pâtes à tartiner etc... Tous les palais aiment. Un mélange avec des châtaignes, des noix, des noisettes est très agréable. Ma prochaine expérience est un chou à la crème style paris-brest version forestière... même si ma préférence va à la terrine de glands aux maïtake et fromage glands ail et fines herbes.

Glands maturés :Il me reste à essayer le séchage prolongé pendant deux ans.On peut les transformer en farine au moulin à café et les tamiser pour la conserver.
Je voudrais aussi essayer quelques choses avec le gel...
découvrir les Récoltes de la forêt-jardin
le test culinaire avec Alex pour valider. un régal ! le gâteau sera fini dès le lendemain...

Séchage et préparation des glands de chêne

glands primeurs

ouverture des glands juste séchés, la pellicule reste encore collée à la cosse, ce qui est très pratique pour récolter l'amande.
trempage de glands primeurs pour rincer les tanins
mise à tremper des glands frais, puis première cuisson à la vapeur avec les châtaignes fraîches entières ; les glands sont placés en bas de la casserole sous les châtaignes.

glands sechés 1ère saison

séchage des glands de chêne au coin du feu, les amandes deviennent café au lait au fur et à mesure du séchage puis complètement bruns.
craquage des glands de chêne au coin du feu

glands séchés 2 ans de maturation (en cours)

beurre de glands ailé et salé au gros sel, ou fromage glands de chêne, ail et cantalou sucré au miel, huile d'arachide, beurre, sel, sucre. pour faire une pâte à tartiner chocolatée, ajouter de la poudre de cacao.
muffin forestier aux glands et au maïtake
poêlée forestière de glands, courges, poireaux, pomme de terre, maïtake, bouillon de poule.
café des bois à partir de glands séchés doucement et torréfiés